CCP-Überwachung/HACCP

Kontroll- und Aufzeichnungspflichten einfach erfüllen – nicht nur in der Lebensmittelproduktion

Jedes Unternehmen in der Lebensmittelproduktion muss spätestens seit 2006 ein dokumentiertes HACCP-Konzept umgesetzt haben: „Hazard Analysis and Critical Control Point“ meint, vereinfacht gesagt, die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit im Unternehmen zu benennen, „Kritische Kontrollpunkte“ festzulegen, an denen entsprechende Parameter überwacht werden können, um dem Eintritt einer Gefahr mit definierten Korrekturmaßnahmen zu begegnen.

Die Dokumentation der CCP-Überwachung und der Eingriffe ist dabei nicht nur für die behördliche Lebensmittelüberwachung von Bedeutung, sondern auch für IFS-Audits und nicht zuletzt besonders für weiterverarbeitende Großkunden, die ebenfalls die CCP-Überwachung ihrer Zulieferer prüfen und oft noch kritischer sind als die Behörden. Aus dieser Sicht heraus ist ein entsprechendes Kontroll- und Überwachungskonzept auch für Zulieferer anderer Branchen (Automotive) empfehlenswert.

CCP – am Beispiel einer Temperaturüberwachung, realisiert mit dem FAS

CCP: Abfülltemperatur – Zum Abfüllen muss das Produkt eine bestimmte Temperatur erreicht haben, um die mikrobiologischen Anforderungen zu erfüllen und wie garantiert haltbar zu sein.

Eingreifen: Bei Unterschreiten der Temperatur muss der Zulauf zur Abfüllanlage geschlossen werden; das Produkt fließt zurück in die Produktionswanne.

	Die SPS überwacht kontinuierlich die Temperatur. Änderungen über definierte Toleranzen hinaus werden ans MES gemeldet. Wird die Mindesttemperatur laut CCP-Definition unterschritten, schließt die Steuerung Ventil 1 (zur Abfüllung) und öffnet das Ventil 2 (zurück zur Produktion). Die Ventilzustände werden ans MES übermittelt
	In der Visualisierung sieht der zuständige Mitarbeiter – die Kontrolle muss durch einen Menschen, nicht durch die Maschine, erfolgen – die Temperaturkurve als Graph und die Ventilzustände im Gantt-Diagramm (FAS-Charting-Modul). Er bestätigt das korrekte Verhalten der Anlage gemäß HACCP-Konzept durch Mausklick.
	Damit generiert er ein mit seiner Kennung und Zeitstempel signiertes PDF-Dokument, das im Datei-System abgelegt wird …
	… und z. B. beim Audit ebenfalls über das Produktionsportal (FAS-Reporting-Modul) aufzurufen ist. Ein direkter Zugriff des Benutzers aufs Dateisystem ist nicht nötig. Die Ablage als fertiger, signierter PDF-Bericht gewährleistet besser die Unveränderlichkeit der Daten als die Speicherung in der Datenbank (und PDF-Erstellung zum Audit-Zeitpunkt).
	Die Validierung der Überwachung kann in regelmäßigen Abständen z. B. durch manuelles Schalten der Ventile und anschließende Prüfung der Dokumentation erfolgen. Das FAS-Modul „Wartung und Instandhaltung“ kann die regelmäßige Validierung terminieren und dokumentieren.